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  • 炒糖色0失败的秘诀!火锅底料哪种最好味?猪蹄怎么做最简单?

    农历年贺岁,发了一款“花开富贵”猪蹄,配方独特,有兴趣的可以看下: 

    独家配方!踏花归去猪蹄香,风味绝佳的“花开富贵”猪手本篇文章来自#备年货,过新年#话题征稿活动,参与投稿有机会获得200元京东e卡奖励,参与分享互动还能赢取金币奖励!征稿活动正在进行中,>戳我了解活动?#26165;?/span>silencesky| 132 评论71 收藏917查看?#26165;?/span>

    中国菜的最大魅力,莫过于两点:

    1、烹饪技法复杂多样,仅仅比较常见的,就有烹饪二十八法之说:

    炸、爆、烧、炒、溜、煮、汆、涮、蒸、炖、煨、焖、烩、扒、焗、煸、煎、塌、卤、酱、拌、炝、腌、冻、糟、醉、烤、熏

    这相比西餐主要用烤、煎、炖等少量烹饪形式来说,能让同一种食材通过不同的烹饪方式,来做出更多不同的形态。

    2、调料的多样性,中餐只说卤料,经常用到的就有几十种香料,更别说药膳,以中药入菜,用到的更多,相比西餐少量的香料比如迷迭香百里香等等,要丰富的多,而且不同的数量不同的组合不同的配比,能演绎出无数种不同的组合,让最终的味觉更丰富。

    目前经过大厨们调制好的,在味道上已经是千锤百炼的复合调料是越来越多,无形中就方便了每个人的生活。

    其中“火锅底料?#26412;?#26159;最常见的复合调料。让我?#20146;?#19981;出户就能吃到滋味最纯正的四川/重庆火锅。

    而火锅底料除了能做火锅,其实还有很多妙用,比如炒菜和炖菜。

    本身已经调好的麻辣鲜香的滋味,让它具有“一料成菜”的能力。

    火锅底料,哪种最好吃?

    这里不搞煽情,简单的说下我的结论。

    当然,这里的“最好吃?#20445;?#26159;针对做这道猪蹄而言。毕竟火锅料有很多种,番茄锅、清汤锅现在也是大行其道,各有所好。

    做这道猪蹄,火锅底料首选还是?#25170;?#22836;”

    桥?#20998;?#24198;特产正宗麻辣老火锅牛油底料500g(手工制作火锅店用)中华老字号38元京东去购买

     如果觉得桥头太辣的,可以试试红99.

    红99 重庆特产红九九精品牛油正宗火锅底料香锅冒菜炒川菜麻辣烫小龙虾多功能调味料150g9.9元京东去购买

    看看今?#28950;?#38656;的材料:

    主料:

    猪蹄 1kg (最好是?#30333;Γ?br/>

    辅料:

    料酒 (最好是半干型黄酒)

    腐乳  1-2块(我?#19981;?#29992;三?#36864;?#32654;的,王致和和六必居的红腐乳也行)

    三?#36864;?#32654; 麻油红方腐乳 豆腐乳下饭菜调味料 扬州特产 火锅蘸料 500g9.8元京东去购买

    冰糖(想要炒糖色的可选配,炒糖色能让这道菜成品色泽更好看,也更提味,具体炒糖色的方法参照片头“富贵猪手”的文章)

    调料:

    大葱

    火锅底料

    厨具:

    不锈钢炒锅一口


       

    让我们开始今天的菜谱:

    1、猪蹄放少许料酒,冷水下锅,焯水煮5?#31181;印?/p>

    炒糖色0失败的秘诀!火锅底料哪种最好味?猪蹄怎么做最简单?

    2、倒出过冷水,洗净浮沫。

    炒糖色0失败的秘诀!火锅底料哪种最好味?猪蹄怎么做最简单?

    3(1)、这里想炒糖色的话,可以炒个糖色,炒了成品的话肯定是比不炒的更好看也更好吃的。

    就是麻?#36710;恪?/p>

    不过炒糖色也是做中餐必备的技巧之一了,玩学不如早学,而且实在是很简单,一看就会。

    只需要在锅内放油,放糖,把糖尽?#31185;?#38138;在锅底,不要超过油面太多,然后开火加热,中等火力,糖不用动,等糖融化起泡之后,马上放入食材,翻炒均匀即可。

    这里说下炒糖色的要点:

    最好用如图颗粒不大不小的碎冰糖。为什么呢?有一定的体积但又不是太大,受?#20154;俁热?#26131;控制,比较细的白砂糖的话,可能一下子油温高了,就焦了。

    主要就是油温的掌控,不要小火,不要大火,要保?#31181;?#28779;。

    油温太低的话,糖即使融化,在食?#21335;?#38149;之后也会凝固,这样就无法均匀粘附在食材表面了,且受热不足的话无法焦糖化,颜色就出不来,?#36824;?#28145;。

    而油温也不能太高,太高的话,你这一秒看到糖色正好,准备下食材,转身拿食材的时间,糖色就过了,就真的变成“焦糖”了,一旦糖色?#36141;?#23601;是废掉了,不但颜色变黑,滋味也是又苦又糊,那是决计不能用的。

    对温度掌握不太自信的话,可以多放点油,这样温度更容易控制。

    这是我总结出来的最简单的做法了,不用额外加水,不用考虑份量配比,也不用在熬糖的时候用锅铲来回翻?#31890;?#30475;到颜色对,马上倒入食材,直接就能翻炒均匀了。

    没试过的,以前对炒糖色没?#21028;?#30340;,都可以这么试下。

    觉得自己反应慢的,糖下锅加热之后,就拿着要下锅的食材在旁边等?#29275;?#36215;泡就马上下锅翻炒,准没错。

    食?#21335;?#38149;之后,锅内的油温是降低的,糖色就保持在当前的颜色,不会糊了,而?#20013;?#30340;中火加热又不会让糖液凝固。

    炒糖色0失败的秘诀!火锅底料哪种最好味?猪蹄怎么做最简单?

    炒糖色0失败的秘诀!火锅底料哪种最好味?猪蹄怎么做最简单?

    3(2)、如果不乐意炒糖色的话,可以直接开始。

    起锅,下火锅底料,开中火。

    炒糖色0失败的秘诀!火锅底料哪种最好味?猪蹄怎么做最简单?

    4、待牛油融化,香气四溢时放入猪蹄块。

    炒糖色0失败的秘诀!火锅底料哪种最好味?猪蹄怎么做最简单?

    炒糖色0失败的秘诀!火锅底料哪种最好味?猪蹄怎么做最简单?

    5、加大葱段,混合翻炒。

    炒糖色0失败的秘诀!火锅底料哪种最好味?猪蹄怎么做最简单?

    6、再加水没过猪蹄,?#30001;?#35768;料酒和腐乳,大火滚沸,盖锅盖,转小火焖炖至猪蹄软烂(中途可加开水)。

    炒糖色0失败的秘诀!火锅底料哪种最好味?猪蹄怎么做最简单?

    7、火候到?#20445;?#26106;火收汁,即可装盘开吃。

    炒糖色0失败的秘诀!火锅底料哪种最好味?猪蹄怎么做最简单?

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    炒糖色0失败的秘诀!火锅底料哪种最好味?猪蹄怎么做最简单?

    炒糖色0失败的秘诀!火锅底料哪种最好味?猪蹄怎么做最简单?

           

    总结

    一道色泽?#28829;痢?#40092;辣开?#28014;?#39321;气扑鼻、口感软糯的猪蹄就做成了。

    用料和流程都非常简单,适合新手尝试。

    注意,炖煮时间可以从半小时-2小时不等,看你?#19981;?#30340;口感而定,炖半小时猪蹄Q弹有嚼劲,炖2小时甚至更久就变得软糯脱骨。

    希望今天的菜谱对大家有所帮助,谢?#36824;?#36175;!

    如果觉得不错,还请点赞、收藏、打赏+评论来一套哈,谢谢支持!

    小编注:本文作者 @silencesky 是什么值得买生活家,他的个人自媒体信息为:

    微信公众?#29275;?#21416;神说,微信搜索“silenceskys”



       

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